TIPS CARA MENGHITUNG BIAYA MAKANAN

Tips : Cara Menghitung Biaya Makanan

Kontrol Biaya Makanan Anda
Melacak Biaya Makanan Anda dan Inventarisasi
Order Bijak
Kontrol Ukuran porsi
Penurunan Limbah
Saldo menu Anda
Bekerja dengan FOH
Hindari menu Kenaikan Harga

Margin restoran terkenal ramping , sehingga mencari tahu bagaimana mengontrol biaya , lebih sering daripada tidak , bermuara pada skenario lakukan atau mati . Biaya Makanan memainkan peran utama dalam keberhasilan setiap restoran atau kegagalan - bahwa Perancis foie gras mungkin mengagumkan , tapi tidak jika membunuh laba . Seperti 2009 Seattle Rising Star Restaurateur Ethan Stowell mengatakan , " Sebagai koki Anda harus memakai topi dari usaha manusia kadang-kadang, " terutama ketika datang ke biaya makanan.


Tapi pertama-tama , apa biaya makanan? Ini adalah persentase dari total penjualan restoran dihabiskan untuk produk pangan . Rumus untuk menghitung biaya makanan sederhana : pembelian makanan bersih dibagi dengan penjualan makanan bersih (berarti bersih setelah perubahan inventori ) . Aturan praktis dalam industri santapan adalah menjaga biaya makanan 30 % , atau kurang .

Ketika 2009 Boston Rising Star Chris Chung membuka restorannya AKA Bistro di Boston Lincoln Park , ia mengantisipasi biaya makanan berada di 33 % pada bulan pertama , namun untuk mengurangi ke 30 % sesudahnya . Demikian pula , 2008 Las Vegas Rising Star Zach Allen , yang mengepalai dapur dari ketiga Mario Batali dan Joe Bastianich Las Vegas pos-pos , mampu menurunkan biaya makanan di semua tiga tempat dalam setahun terakhir : Enoteca San Marco berjalan pada 24 % , B + B Ristorante sebesar 28,5 % (lebih rendah dari yang ditargetkan 30 % ) ; Carnevino 30,5% ( juga lebih rendah dari target sebesar 32 % - jarang untuk steak ) .

Bagaimana mereka melakukannya ? Pengendalian biaya makanan multifaset untuk memastikan, tapi sederhana di hati . Chung merangkum metode untuk mengendalikan biaya makanan menjadi empat prinsip dasar : urutan yang diperlukan , memaksimalkan masing-masing bahan , masak musiman , dan memiliki lebih dari satu vendor . Untuk Stowell , yang mengoperasikan empat restoran yang sukses di Seattle ( Union , Tavolata , Cara Masak Wolf , dan Anchovies & Zaitun ) , titik awal dan kunci adalah menjaga jari pada denyut biaya makanan setiap saat .

Melacak Biaya Makanan Anda dan Inventarisasi

Koki Stowell yang diperlukan untuk melacak biaya makanan setiap hari , sehingga Stowell dan masing-masing dapur mengarah tahu di mana mereka setiap hari . " Saya tahu persis apa biaya makanan saya sehari-hari , saya melihat setiap hari, " ia menjelaskan . " Jika saya mencari tahu di minggu ketiga [ bulan ] bahwa biaya makanan adalah 5 % terlalu tinggi , saya bisa melihat dan mengatakan kami memiliki bulan lembut, itulah alasan , atau kita sudah menjual terlalu banyak ini atau tidak cukup itu . Saya melihat apa item menu tidak menjual . Jika Anda memiliki ide yang konsisten di mana Anda berada , memberikan Anda sebuah ide di mana mencarinya. " Stowell dan timnya menyesuaikan memesan , piring dan menu untuk mengimbangi biaya makanan mereka , atau jika mereka tepat sasaran, mereka tahu bahwa mereka dapat memesan dan menjalankan hidangan lebih mahal . Ini adalah metodologi yang sangat organik dan fleksibel , tapi satu yang bekerja untuk Stowell .

Robbie Lewis adalah koki perusahaan untuk perusahaan perangkat lunak Oracle di Northern California Silicon Valley . Dia mengawasi delapan kafe di kampus perusahaan dan memiliki anggaran makanan tahunan , mereka menjalankan persediaan mingguan di setiap kafe dan ketertiban setiap hari . Penilaian persediaan Zach Allen tergantung pada produk : " kami melakukan inventarisasi malam pada kami steak dipotong dan penggunaan di restoran steak kami [ Carnevino ] ... kita melakukan persediaan mingguan di gudang sapi kami ... [ dan ] inventarisasi bulanan pada semua item . " Tidak peduli sistem, membayar untuk mengetahui apa yang Anda miliki dan tingkat di mana Anda membakar melalui inventaris Anda .

Orde Bijak

Allen yakin bahwa pemesanan adalah penting untuk biaya makanan yang luar biasa itu . " Cara terbaik yang kita mengendalikan biaya makanan dengan memesan dengan benar . " Dengan kata lain , tahu apa yang Anda butuhkan dan berapa banyak - sesuatu yang menjaga persediaan akan memberitahu Anda . Allen juga memesan dalam jumlah besar untuk barang-barang tertentu yang mereka gunakan dalam jumlah besar - selama tiga Volume restoran Italia tinggi yang diterjemahkan menjadi wadah minyak zaitun extra virgin , San Marzano tomat , garam laut , dan pasta khusus . Tetapi karena begitu banyak produk Allen mendapat berasal dari Italia , koki harus berhati-hati dari nilai tukar . " Dengan Euro yang begitu kuat , yang menyakiti kita banyak . "

Stowell juga mengambil keuntungan dari daya beli nya : " Setelah empat restoran , saya membeli lebih langsung dari sumber daripada saya dulu , apakah lurus dari lelang pertanian atau ikan , sehingga tidak ada orang tengah . Sedangkan , jika Anda memiliki salah satu restoran , lebih sulit untuk membeli sesuatu dari lelang ikan . Mereka seperti , ' Anda tidak membeli cukup dengan hanya 20 pound pada suatu waktu , ' tetapi dengan empat restoran Anda dapat membeli £ 150 pada suatu waktu . "

Kontrol Ukuran porsi

Kadang-kadang bahkan hal-hal kecil dapat menjadi perbedaan dalam memenuhi target biaya makanan. Untuk Allen , kontrol porsi telah yang detail - " itu daerah kami terbesar keprihatinan , " katanya . " Kami harus sangat rajin dengan staf kami untuk memastikan bahwa mereka portioning protein pada berat badan yang tepat , " Allen melanjutkan . Pelatihan staf untuk mengetahui bahwa satu ons - bukan dua - bebek prosciutto berjalan di piring atau bahwa setiap bagian salmon fillet harus empat ons dan tidak lagi, dapat membuat perbedaan untuk memenuhi target biaya makanan , agar jumlah yang tepat , tidak menaikkan harga menu , dan berpotensi memiliki restoran- tidak menguntungkan lagi hidangan yang konsisten untuk pelanggan Anda .

Penurunan Limbah

Chris Chung berhati-hati untuk melatih karyawan pada aturan mengenai tidak membuang-buang makanan . Faktor yang sangat penting untuk sebuah restoran yang mengkhususkan diri dalam biaya tinggi - belum lagi sangat mudah rusak -item seperti seafood . Chung membuat titik untuk memiliki koki nya memahami nilai menggunakan setiap bagian dari produk dan untuk menjadi kreatif dengan sisa .

Allen sepakat : " . Kami menemukan banyak outlet untuk setiap bagian dari protein atau sayuran yang kita gunakan hijau dari bit - direbus untuk raviolis ke ciccoli dari daging babi yang tersisa dari membuat salumi " Untuk mengurangi limbah dari pembusukan , ia memerintahkan protein dan lainnya item umur simpan pendek sehari-hari dan menyarankan koki untuk " takut untuk 86 item " dari menu selama layanan .

Saldo menu Anda

Berurusan dengan anggaran tahunan untuk beberapa bertema tempat , perusahaan chef Lewis terlihat untuk menemukan keseimbangan menu antara semua kafe . "Biaya makanan yang berbeda untuk semua delapan kafe yang bertema , berdasarkan masakan , " ia menjelaskan . " Kami memiliki masakan nasi -berat , Masakan protein -berat ... Cina [ kafe ] murah karena ada banyak beras [ digunakan ]; yang taqueria adalah protein - berat dan lebih mahal , itu semua harus menyeimbangkan " Lewis menganalisa setiap menu dan " menggali seluk-beluk masakan untuk mencari utama kami . biaya makanan " dan bagaimana mereka dapat memotong kembali . Sementara beberapa kafe akan memiliki biaya makanan 40 % , yang lain akan secara signifikan kurang 23 % , tetapi rata-rata turun di tanda emas 30 % .

Stowell menemukan sukses dalam menimbang menu dengan kedua item biaya rendah dan tinggi , dan menyesuaikan menu untuk memenuhi target biaya makanan mereka . " Membuat menu Anda bekerja untuk Anda , " dia nasihat . " Beberapa bulan kita harus menjual lebih banyak pasta . Dalam setiap restoran yang saya miliki, saya telah gnocchi buatan sendiri karena itu adalah item biaya rendah orang benar-benar menikmati. Jika biaya makanan benar-benar rendah , saya bisa memiliki hidangan steak dan tidak mengenakan biaya sebanyak - hal mengimbangi . Saya dapat menjalankan turbot sebagai ikan : porsi biaya Anda $ 10 untuk meletakkannya di piring , saya tidak merasa nyaman pengisian $ 35 untuk itu , jadi saya jalankan makanan rendah biaya lain untuk menyeimbangkannya sehingga saya dapat mengisi $ 18 item . Aku mengambil hit di atasnya , tapi saya melakukannya karena saya menikmatinya . Tapi aku harus cerdas tentang menu saya dan keseimbangan. "

Bulan lambat adalah ketika Anda harus menjadi yang paling sadar atas merayap biaya makanan, tetapi Stowell mengatakan mereka masih harus tetap sama seperti yang bahkan bulan tersibuk Anda dengan perhatian . " Jika Anda mengharapkan Januari dan Februari menjadi bulan lebih lembut , Anda tidak ingin banyak item biaya pangan yang tinggi . "

Bekerja dengan FOH

Selain itu , Stowell menyarankan koki untuk menjadi " lebih interaktif dengan server " untuk memberitahu mereka apa item menu yang perlu didorong . Ketika biaya makanan berjalan lebih tinggi daripada dia suka , atau ketika bisnis turun , ia mengatakan staf menunggu apa item menu murah untuk menjual kepada pelanggan . " Jika Anda memiliki item makanan biaya lebih rendah pada menu Anda , Anda harus memotivasi staf Anda untuk menjual mereka pada waktu tertentu , " ia menjelaskan .

Hindari menu Kenaikan Harga

Untuk semua empat koki , menaikkan harga menu adalah pilihan terakhir atau bukan pilihan sama sekali. Robbie Lewis mengatakan flat " kita tidak menaikkan harga " untuk kafe kampus , melainkan mereka " merekonstruksi hidangan untuk memasukkan bahan-bahan yang lebih murah . " Stowell lembaga topi harga untuk masing-masing restoran nya . Dia menjelaskan , " Tujuan saya di Seattle adalah untuk menjaga harga serendah mungkin . Aku punya aturan dengan harga maksimum pada masing-masing restoran sehingga tamu tidak merasa nyaman going . " Dan dia melanjutkan , " aku tidak memberitakan jika Anda biaya makanan tinggi, Anda tidak pengisian cukup . Saya tidak percaya itu. Jika biaya makanan Anda tinggi dan Anda mengatakan Anda tidak pengisian cukup - begitulah restoran mendapat masalah ! Dengan menaikkan harga mereka ketika mereka benar-benar bisa membuat biaya makanan mereka bekerja untuk mereka , dan membuat fungsi menu mereka dengan cara yang baik untuk restoran . "

Pada akhirnya , Stowell mengingatkan koki bahwa " biaya makanan harus sesuatu yang hidup dan bernapas . " Mengetahui di mana itu di - jika itu berjalan tinggi atau urutan rendah dan bekerja dengan menu Anda , staf Anda , dan vendor untuk mengurangi limbah , bijak , dan bagian kontrol semua elemen penting yang memainkan peran penting dalam biaya makanan. " Anda harus membayar perhatian , " kata Stowell , "lebih baik untuk mengetahui biaya makanan Anda pada tanggal 17 dari tanggal 22 [ bulan ] . Kemudian Anda dapat bereaksi terhadap itu dan berkata, ' oke, baik-baik saja . Sudah lambat bulan ini , jadi saya tidak dapat menjalankan turbot , tapi aku masih bisa memakai hidangan gnocchi karena itulah item biaya rendah. "